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metadata.dc.type: Dissertação
Title: APROVEITAMENTO DE COPRODUTO DE MILHO (Zea mays) PARA PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAL
metadata.dc.creator: Sousa, Milena Figueiredo de
metadata.dc.contributor.advisor1: Egea, Mariana Buranelo
metadata.dc.contributor.referee1: Lemes, Ailton Cesar
metadata.dc.contributor.referee3: Takeuchi, Katiuchia Pereira
metadata.dc.description.resumo: O farelo do milho é um coproduto gerado na extração do óleo do milho, esse coproduto apresenta nutrientes importantes para o organismo. O objetivo desse trabalho foi aproveitar o coproduto farelo do milho e analisar a composição química das diferentes frações do farelo do gérmen de milho e utilizar a fração de maior valor nutricional para a alimentação humana no desenvolvimento de uma barra de cereal. O farelo do gérmen de milho foi obtido por meio de doação por indústria de processamento de milho da região. O coproduto foi separado em cinco diferentes granulometrias por retenção nas peneiras. Foram realizadas análises químicas do farelo, como pH, acidez titulável, açúcares totais e redutor, atividade antioxidante, compostos fenólicos, carotenoides e fatores antinutricionais (inibidores de α-amilase, inibidores de tripsina, ácido fítico e capacidade de hemaglutinação). A fração 1,0 mm apresentou elevado valor nutricional e foi aplicada no desenvolvimento de uma barra de cereal, com a variação do farelo de milho em diferentes proporções. Foram produzidas cinco barras em 0, 10, 25, 40 e 55% de farelo em relação aos sólidos totais. As barras de cereais produzidas foram analisadas quanto a composição centesimal, gorduras saturadas e trans, sódio, características físicas e funcionais. Além disso, foi realizada análise sensorial utilizando o teste de ordenação. O farelo de milho mostrou teores significativos em compostos fenólicos e minerais, todas as frações apresentaram quantidades insignificantes de fatores antinutricionais, tornando viável a utilização desse coproduto pela indústria de alimentos. As barras de cereais com farelo de milho se mostraram ricas em proteínas, fibras e com baixo teor de calórico, a avaliação sensorial demonstrou boa aceitação por parte dos julgadores. O aproveitamento do coproduto de milho é interessante para a indústria de alimentos a fim de melhorar o valor nutricional de produtos.
Abstract: Corn bran is a by-product generated in the extraction of corn oil. The objective of this work is to take advantage of the corn germ meal and to analyze the chemical composition of the different fractions of corn germ meal and to use the fraction of the highest nutritional value for human consumption in the development of a cereal bar, since This one presents nutrients important for the organism. Corn germ meal was obtained by donation from the region's maize processing industry. The co-product was separated into five different granulometry by sieve retention. Chemical analyzes of the bran, such as pH, titratable acidity, total sugars and reducing factors, antioxidant activity, phenolic compounds, carotenoids and antinutritional fatotes were performed. The fraction that presented good nutritional value was applied in the development of a cereal bar, with the variation of corn germ meal in different proportions. Five bars were produced at 0, 10, 25, 40 and 55% of bran relative to the total solids. The characteristics of the cereal bars produced (centesimal composition, saturated and trans fats, sodium, physical and functional characteristics) were analyzed. The sensory analysis technique used was the ordering test. Corn meal showed significant levels of phenolic and mineral compounds when compared to the literature. All fractions showed insignificant amounts of antinutritional factors, making feasible the use of this co-product by the food industry. Cereal bars with corn bran were rich in protein, fiber and low calorie, and the sensorial evaluation showed good acceptance by the judges. The use of the corn coproduct is interesting for the food industry in order to improve the nutritional value of products.
Keywords: omposição química, antinutrientes, compostos bioativos, barra de cereal.
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/28
Issue Date: 7-Mar-2017
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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