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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: POTENCIAL DO INHAME (DIOSCOREA SPP.) NA ELABORAÇÃO DE BEBIDAS NÃO CONVENCIONAIS
metadata.dc.creator: Silva, Amanda Amanda Divina Matias
metadata.dc.contributor.advisor1: Pinto, Ellen Ellen Godinho
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Martins, Wiaslan Wiaslan Figueiredo
metadata.dc.contributor.referee1: Carvalho, Vania Vania Silva
metadata.dc.contributor.referee2: Soares, Dayana Dayana Silva Batista
metadata.dc.description.resumo: Os vegetarianos, os intolerantes à lactose e os alérgicos à proteína do leite são grupos específicos que necessitam de opções alimentares compatíveis com suas necessidades, como as bebidas à base de extratos. Com isso, objetivou-se, elaborar bebidas à base de extrato de inhame e determinar as suas propriedades tecnológicas, físico-químicas e de compostos bioativos. Os inhames utilizados foram adquiridos no comércio local de Morrinhos-Goiás. O experimento foi realizado nos laboratórios da Instituição de Ensino do Instituto Federal Goiano - Campus Morrinhos. Os inhames foram higienizados, em seguida foram descascados, picados e colocados submersos em água em repouso, realizando a troca de água, foram pesados e divididos em 3 frações de 40%, 20% e 10% em seguida foi feito o extrato. Realizando análises de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, teor de lipídeos, teor de vitamina C, umidade, proteínas, compostos fenólicos, açúcares redutores e cor com o método estatístico através programa Past 7.0, realizando a análise de variância (ANOVA) seguindo ao teste de Tukey a 5% de significância (p< 0,05). Em relação ao teor de açúcares as amostras de 10% e 20% não apresentaram diferença estatística entre si. O teor de sólidos solúveis aumentou nas concentrações de 20% e 40%. A acidez titulável total não apresentou diferença para as concentrações de 10% e 20%, sendo de 40% que apresentou maior acidez. Em relação ao pH, observou-se a diminuição do mesmo de acordo com o aumento das concentrações. Foram encontrados frações de compostos fenólicos nas amostras, todas as amostras apresentaram valores diferentes estaticamente, sendo a amostra de 40% com maior quantidade. A umidade mostrou- se alta, e estatisticamente, todas as amostras se diferiram entre si, possivelmente devido a sua composição diferente. O teor de vitamina C encontrado foram diferentes estaticamente, porém ainda foram encontrados valores significativos, podendo se considerar uma ótima opção em relação aos produtos à base de laticínios. Em relação a proteína as amostras de 10, 20 e 40% apresentaram teores de proteínas diferentes estatisticamente devido ao processo de diluição em água, já que esse processo não favorece o aumento do teor de proteínas. Estimando esses resultados o extrato de inhame pode ser considerado uma ótima opção de bebida não convencional para o consumo de pessoas alérgicas e intolerantes á lactose podendo avançar para testes sensoriais, para avaliar a agradabilidade do público em geral.
Abstract: Vegetarians, lactose intolerant and milk protein allergic are groups specific people who need food options compatible with their needs, such as extract-based drinks. With this, the objective was to elaborate beverages based on yam extract and determine its technological, physical-chemical and bioactive compounds. The yams used were acquired in the local market of Morrinhos-Goiás. The experiment was carried out in the laboratories of the Educational Institution from the Federal Institute of Goiás - Campus Morrinhos. The yams were sanitized in then they were peeled, chopped and placed submerged in water at rest, performing the water exchange, were weighed and divided into 3 fractions of 40%, 20% and 10% then the extract was made. Performing analysis of pH, titratable acidity, solids content total solubles, lipid content, vitamin C content, moisture, proteins, compounds phenolics, reducing sugars and color with the statistical method through the Past 7.0 program, performing analysis of variance (ANOVA) following Tukey's test at 5% significance (p<0.05). Regarding the sugar content, the 10% and 20% samples did not showed statistical difference between them. The soluble solids content increased in the concentrations of 20% and 40%. The total titratable acidity showed no difference for the concentrations of 10% and 20%, with 40% showing the highest acidity. in relation to pH, it was observed its decrease according to the increase of concentrations. Fractions of phenolic compounds were found in the samples, all samples showed statically different values, with the 40% sample having the highest the amount. Humidity was high, and statistically, all samples differed with each other, possibly due to their different composition. The vitamin C content found were statically different, but values ​​were still found significant, and can be considered a great option in relation to products based on dairy. In relation to protein, samples of 10, 20 and 40% showed levels of statistically different proteins due to the water dilution process, since this process does not favor the increase of the protein content. By estimating these results, the yam extract can be considered a great unconventional drink option for consumption by people who are allergic and lactose intolerant and can proceed to tests sensorial, to evaluate the pleasantness of the public in general. Keywords: Plant extracts, lactose intolerance, potential.
Keywords: Extratos vegetais, intolerância à lactose, potencialidade.
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/2532
Issue Date: 7-Apr-2022
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

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