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metadata.dc.type: Dissertação
Title: ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDA NÃO ALCOÓLICA A BASE DE FRUTOS DO CERRADO
metadata.dc.creator: Silva, Herberth Diego Martins
metadata.dc.contributor.advisor1: Siqueira, Ana Paula Silva
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Godinho, Danielle Perfeito Araújo
metadata.dc.contributor.referee1: Caixeta, Leandro Salomão
metadata.dc.contributor.referee2: Carmo, Muza Vieira do
metadata.dc.description.resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes técnicas de obtenção do extrato hidrossolúvel de baru a partir de alterações na amêndoa e caracterizar o extrato que se destacou como mais vantajoso na etapa produtiva. Do extrato hidrossolúvel obtido pelo processamento de espécies vegetais, pode-se destacar o seu uso na alimentação humana como “substitutos” ao leite animal; por não possuírem lactose, serem fontes de proteína, possuírem sabor agradável e serem ricos em nutrientes. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial (3 x 2), durante 24 horas. Foram determinados uso da amêndoa de três formas: A1 - crua com película; A2 - torrada com película e A3 - torrada sem película, avaliadas em duas temperaturas de absorção 25 °C e 80°C. Para o teste de absorção de água, 100 g de amêndoas foram imersas em água na proporção de 1:3 (uma parte de amêndoa para três partes de água) em béquer de 500 mL; foram pesadas em intervalo de 01 (uma) hora, até peso constate. Cada béquer foi considerado uma unidade amostral logo, as amêndoas foram drenadas a cada 1 h, com auxílio de uma peneira de aço inox, pesadas em balança analítica. Após a estabilização do peso, as castanhas foram trituradas com água mineral em ebulição (100°C) em liquidificador, na proporção de 1:4 por 5 minutos, e posteriormente o líquido foi filtrado em um coador voal. O produto final foi um extrato líquido de densidade 0, 98 g/cm3 ; viscosidade de 0,912 cp a 25 °C; pH de 6,44; teor de sólidos solúveis de 4 °Brix; coloração com valores para L* 61,12; a* 7,60; b* 19,57; e estabilidade oxidativa de 537 dias. Com relação à macronutrientes cerca de 90% do produto é água os outros 10% em ordem decrescente de quantidade são lipídios, proteína, carboidratos (incluindo fibras) e matéria mineral. Quanto aos aminoácidos que caracterizam a constituição proteica do alimento, destacou-se o triptofano 0,04% como de maior importância nesse extrato. No perfil lipídico pode-se destacar que a maior parte dos ácidos graxos constituintes do extrato é monoinsaturada e poli-insaturada com destaque na composição para os ácidos oleico (Ômega 9) e linoleico (Ômega 6) e na relação ω-6/ω-3 de 117. Da composição mineral que merece destaque no extrato tem-se cobre, ferro e zinco. A vitamina E está presente em altos teores nesse alimento.
Abstract: The aim of this study was to evaluate different techniques for obtaining water-soluble baru extract from changes in the almond and to characterize the extract that stood out as the most advantageous in the production stage. From the water-soluble extract obtained by processing plant species, it can be highlighted its use in human food as "substitutes" for animal milk; for not having lactose, being sources of protein, having a pleasant taste and being rich in nutrients. The experiment was carried out in a completely randomized design (DIC) in a factorial scheme (3x2), for 24 hours. The use of almonds was determined in three ways: A1 - raw with film; A2 - toast with film and A3 - toast without film, evaluated at two absorption temperatures of 25 °C and 80 °C. For the water absorption test, 100 g of almonds were immersed in water in a proportion of 1: 3 (one part of almond to three parts of water) in a 500 mL beaker; were weighed at an interval of 01 (one) hour, until weight is confirmed. Each beaker was considered a sample unit, so the almonds were drained every 1 h, with the aid of a stainless steel sieve, weighed on an analytical balance. After weight stabilization, the chestnuts were crushed with boiling mineral water (100 ° C) in a blender, in the proportion of 1:4 for 5 minutes, and later the liquid was filtered through a strainer. The final product was a liquid extract of density 0.98 g/cm3; viscosity of 0.912 cp at 25°C; pH of 6.44; soluble solids content of 4 ° Brix; staining with values for L * 61.12; a * 7.60; b * 19.57; and oxidative stability of 537 days. Regarding macronutrients, about 90% of the product is water, the other 10% in decreasing order of quantity are lipids, protein, carbohydrates (including fibers) and mineral matter. As for the amino acids that characterize the protein constitution of food, tryptophan 0.04% stood out as the most important in this extract. In the lipid profile, it can be highlighted that most of the fatty acids that make up the extract are mono-unsaturated and polyunsaturated, with emphasis on the composition for oleic (Omega 9) and linoleic (Omega 6) acids and in the ω-6 / ratio ω-3 of 117. The mineral composition that deserves mention in the extract has copper, iron and zinc. Vitamin E is present in high levels in this food.
Keywords: Extrato hidrossolúvel
Baru
Amêndoa
Extração
Fruto do Cerrado
Absorção
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS FLORESTAIS E ENGENHARIA FLORESTAL::CONSERVACAO DA NATUREZA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Urutaí
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Conservação de Recursos Naturais do Cerrado
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1943
Issue Date: 31-May-2021
Appears in Collections:Mestrado Profissional em Conservação dos Recursos Naturais do Cerrado

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