Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1883
metadata.dc.type: Dissertação
Title: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO VINAGRE DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini)
Other Titles: Production and physical-chemical and microbiological characterization of java plum vinegar
metadata.dc.creator: Dutra, Juliete Martins
metadata.dc.contributor.advisor1: Favareto, Rogério
metadata.dc.contributor.advisor2: Viana, Letícia Fleury
metadata.dc.contributor.referee1: Pereira, Leandro Cappato
metadata.dc.contributor.referee2: Saenz, Edgar Alain Collao
metadata.dc.description.resumo: A produção de vinagre é o produto mais antigo que se obteve através da fermentação, já era comercializado o vinagre para o beneficiamento de alimentos e uso medicinal, por aliviar os sintomas do refluxo gástrico, reduzir o açúcar do sangue, redução de peso e dor de garganta entre outros benefícios. Diante da variedade de frutas existentes no Brasil, o jambolão (Syzygium cumini) fruta nativa da Índia, está presente em várias regiões do Brasil, ela possui vários benefícios para saúde, que pode ser aplicando para produção de vários alimentos. A produção do vinagre iniciou-se pelo processo de oxidação (fermentação alcoólica e acética). Atualmente temos três tipos de processos para produção de vinagre, sendo eles o processo lento (Orleans), processo rápido (por Schuetzenbach) e o mais usado industrialmente o processo submerso. Diante desses três processos utilizou-se o método de fermentação lenta, onde foi possível produzir vinagre do suco fermentado do jambolão de forma gourmet, através das análises realizadas, observou grande atividade antioxidante e elevado teor de compostos fenólicos, além de não apresentar nenhum tipo de contaminação através das análises microbiológicas. Durante o estudo de análise em vinagres indústrias, foi possível observar a formação de um biofilme gelatinoso, à base de celulose microbiana na superfície do vinagre, bastante conhecido como geléia mãe do vinagre. Esse biofilme é bastante utilizado para produção de vinagre e bebidas probióticas saborizadas, conhecida como kombucha, que vem ganhando grande público de consumidores devidos vários benefícios por ser uma bebida probiótica.
Abstract: Vinegar production is the oldest product obtained through fermentation, vinegar was already commercialized for the processing of food and medicinal use for relieving the symptoms of gastric reflux, reducing blood sugar, weight reduction and sore throat among other benefits. Given the variety of fruits in Brazil, the jambolão (Syzygium cumini) fruit native to India, is present in several regions of Brazil, it has several health benefits, which can be applied to the production of various foods. Vinegar production started with the oxidation process (alcoholic and acetic fermentation). We currently have three types of vinegar production processes, namely the slow process (Orleans), fast process (by Schuetzenbach) and the most used industrially the submerged process. In view of these three processes, the slow fermentation method was used, where it was possible to produce vinegar from the fermented juice of the jambolão in a gourmet way, through the analyzes carried out, it observed great antioxidant activity and high content of phenolic compounds, in addition to not presenting any type of contamination through microbiological analysis. During the analysis study in industrial vinegars, it was possible to observe the formation of a gelatinous biofilm, based on microbial cellulose on the surface of the vinegar, well known as mother vinegar jelly. This biofilm is widely used for the production of vinegar and flavored probiotic drinks, known as kombucha, which has been gaining a large audience of consumers due to several benefits for being a probiotic drink.
Keywords: Juice
Cerrado fruits
Seasoning
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1883
Issue Date: 22-Feb-2021
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertação Mestrado (Juliete Martins Dutra).pdfPRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO VINAGRE DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini) (pdf)1,36 MBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons