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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: MODELAGEM MATEMÁTICA DO CRESCIMENTO DE Brochothrix thermosphacta EM PRESUNTO COZIDO, FATIADO E EMBALADO A VÁCUO
metadata.dc.creator: Oliveira, Ariellen Nascimento de
metadata.dc.contributor.advisor1: Martins, Wiaslan Figueiredo
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Soares, Dayana Silva Batista
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Luciano Carlos Ribeiro da
metadata.dc.contributor.referee2: Severo, Danielle de Sousa
metadata.dc.description.resumo: O presunto cozido, fatiado e embalado a vácuo (PCF) é um produto cárneo, economicamente importante, com alto consumo no Brasil e no mundo. A vida útil desse produto é limitada, principalmente, devido a questões de deterioração e, por se tratar de um produto refrigerado, as variações de temperatura que ocorrem durante toda a cadeia do frio podem aumentar os riscos de deterioração, diminuindo sua vida útil. Sendo assim, objetivou-se avaliar o crescimento de Brochothrix thermosphacta em PCF sob diferentes condições isotérmicas e não isotérmicas de armazenamento. Os dados de crescimento de B. thermosphacta em PCF nas temperaturas de 4, 6, 8, 10 e 12 ºC de armazenamento foram adquiridos do trabalho de Hwang e Sheen (2011), disponíveis na base de dados Combase e o modelo de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento. De acordo com os índices estatísticos, pode-se afirmar que o modelo apresentou ótimo desempenho para descrever o crescimento de B. thermosphacta em PCF nas cinco temperaturas avaliadas, com valores de R2 ≥ 0,99 e Erros Padrão dos ajustes próximos de zero. Ainda, o modelo da raiz quadrada foi selecionado para gerar as simulações das predições do crescimento em condições de oscilação de temperatura, destacando a importância na manutenção da cadeia do frio, pois uma mínima alteração nessas condições pode provocar um aumento expressivo no crescimento de microrganismos deteriorantes de produtos cárneos. Pode-se concluir que a aplicação de modelos preditivos e softwares de fácil utilização pode auxiliar às indústrias de cárneos na determinação da vida útil de alimentos, sem a necessidade de realização de vários experimentos para determinar a qualidade e a segurança dos produtos.
Abstract: The cooked, sliced, and vacuum-packed ham (CSH) is a meat product, economically important, with high consumption in Brazil and worldwide. The shelf life of this product is limited, mainly due to deterioration issues because it is a refrigerated product, temperature variations that occur throughout the cold chain can increase the risk of deterioration, reducing its shelf life. Thus, the objective was to evaluate the growth of Brochothrix thermosphacta in CSH under different isothermal and non-isothermal storage conditions. The growth data of B. thermosphacta in CSH at temperatures of 4, 6, 8, 10, and 12 ºC of storage were acquired from the research of Hwang and Sheen (2011), available in the Combase database and the Baranyi and Roberts’ model was fitted to the growth curves. According to the statistical indices, it can be said that the model presented excellent performance to describe the growth of B. thermosphacta in CSH at the five temperatures evaluated, with values of R2 ≥ 0.99 and Standard Errors of the fits close to zero. More, the square root model was selected to generate simulations of growth predictions in conditions of temperature fluctuation, highlighting the importance of maintaining the cold chain, since a minimum change in these conditions can cause a significant increase in the growth of spoilage microorganisms of meat products. It can be concluded that the application of predictive models and easy-to-use software can assist the meat industries in determining the shelf life of food, without the need to carry out several experiments to determine the quality and safety of products.
Keywords: Produtos cárneos
Refrigeração
Deterioração
Vida útil
Microbiologia preditiva
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1853
Issue Date: 12-May-2021
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

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