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metadata.dc.type: Dissertação
Title: CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA CASTANHA-DO-BRASIL (BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K.) DURANTE O ARMAZENAMENTO EM DIFERENTES EMBALAGENS
metadata.dc.creator: Silva, Simone
metadata.dc.contributor.advisor1: Oliveira, Daniel
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Resende, Osvaldo
metadata.dc.contributor.referee1: Santos, Priscila
metadata.dc.contributor.referee2: Souza, Diene
metadata.dc.contributor.referee3: Resende, Osvaldo
metadata.dc.contributor.referee4: Oliveira, Daniel
metadata.dc.description.resumo: A castanheira (Bertholletia excelsa H. B. K.) é uma espécie típica da floresta Amazônica, pertencente à família Lecythidaceae é uma commodity selvagem que se destaca pelo elevado valor econômico. A castanha-do-Brasil é reconhecida pelo alto valor nutricional decorrente das concentrações de lipídeos, proteínas e vitaminas, além de uma expressiva quantidade de selênio. Portanto, objetivou-se com este trabalho a caracterização química e do perfil de ácidos graxos da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.) durante o armazenamento em diferentes embalagens em temperatura ambiente. Os frutos foram coletados no município de Tefé no Amazonas e o experimento foi realizado no Laboratório de Pós-Colheita de Produtos Vegetais do Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde, Goiás. Com teor de água inicial de 25,12 g 100 g-1 a castanha-do-Brasil foi submetida ao processo de secagem em estufa com ventilação de ar forçada na temperatura de 50°C até o teor de água 1,91 ± 0,31 g 100 g-1, após a secagem a castanha com endocarpo lenhoso e a amêndoa que foi obtida após a extração do endocarpo lenhoso foram separadas em dois lotes e acondicionadas em embalagens de vidro, papel, polietileno (PEBD) e polipropileno (PP), e armazenadas em ambiente de laboratório com temperatura 27,54 ± 1,76°C e umidade relativa de 58,22 ± 8,6%. No experimento foi utilizado o delineamento inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2 x 4 x 6, em duas condições (castanha e amêndoa), quatro embalagens (vidro, papel, PEBD e PP) em seis épocas de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 meses), em três repetições. As avaliações da qualidade foram realizadas bimensalmente quanto a composição proximal, físico-química e perfil de ácidos graxos das castanhas e amêndoas armazenadas em diferentes embalagens. Resultados do experimento demonstraram que a época de armazenamento influencia na qualidade nutricional e físico-química de castanhas e amêndoas. A embalagem de polipropileno se apresentou eficaz mantendo castanhas e amêndoas estáveis ao longo do armazenamento para teor de água, proteína, cinzas e ângulo (°hue). O teor de lipídeos, valor energético, carboidratos, pH e acidez titulável apresentaram diferença para ambas as condições castanhas e amêndoas nas diferentes embalagens ao longo do armazenamento. Castanha e amêndoas diferiram no conteúdo de sólidos solúveis na embalagem de vidro, em que a castanhas apresentou maior valor. Os micronutrientes diferiram entre si nas épocas zero e dez para as diferentes embalagens e condições. Os teores de fósforo e potássio foram maiores nas embalagens de PEBD e PP. O conteúdo de selênio apresentou diferença entre as embalagens para castanhas e amêndoas na época dez, castanhas armazenadas na embalagem de vidro não apresentaram diferença para o conteúdo de Se entre as épocas zero e dez, em relação as amêndoas todas as embalagens apresentaram diferença. Os parâmetros de luminosidade (L), não foram influenciados pelas condições de armazenamento das castanhas e amêndoas, para chroma e ângulo hue ocorreram alterações na cor ao longo das épocas de armazenamento nas diferentes condições e embalagens. Os valores identificados para aflatoxinas nas épocas zero e dez para as condições de castanhas e amêndoas se mantiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Os ácidos graxos identificados na época zero na castanha-do-Brasil submetida a diferentes condições de armazenamento foram Palmítico (14,8%), Linoléico (27,7%), Oleico (41,53%) e Esteárico (14,3%), durante o monitoramento das épocas dois e dez por cromatografia gasosa (CG-DIC). As castanhas e amêndoas armazenadas em diferentes embalagens não apresentaram variação nas concentrações de ácidos graxos, podendo ser armazenadas por um período de dez meses.
Abstract: The chestnut tree (Bertholletia excelsa H. B. K.) is a typical species of the Amazon rainforest, belonging to the Lecythidaceae family and is a wild commodity that stands out by its high economic value. Brazil nuts are recognized for their high nutritional value due to its concentration of lipids, proteins and vitamins, in addition to a significant amount of selenium. Therefore, the objective of this work was to characterize the chemical and fatty acid profile of Brazil nuts (Bertholletia excelsa H. B. K.) during storage in different packages submitted to room temperature. The fruits were collected in the municipality of Tefé in Amazonas and the experiment was carried out in the Post-Harvest Laboratory of Vegetable Products at the Federal Goiano Institute - Rio Verde Campus, Goiás. With an initial water content of 25.12 g 100 g-1 a Brazil nut was submitted to the drying process in an oven with forced air ventilation at a temperature of 50 ° C until the moisture content 1.91 ± 0.31 g 100 g-1, after drying, the nut with a woody endocarp and the almond that was obtained after extraction of the woody endocarp were separated into two batches and packed in glass, paper, polyethylene (LDPE) and polypropylene (PP) packages, and stored in a laboratory environment with a temperature of 27.54 ± 1.76 ° C and relative humidity of 58.22 ± 8.6%. In the experiment was used an entirely randomized design, in a 2 x 4 x 6 factorial scheme, in two conditions (brown and almond), four packages (glass, paper, LDPE and PP) in six storage periods (0, 2, 4, 6, 8 and 10 months), with three repetitions. Quality assessments were carried out every two months evaluating the proximal composition, physicochemical and fatty acid profile of chestnuts and almonds stored in different packages. Results of the experiment demonstrated that the storage period influences the nutritional and physical-chemical quality of chestnuts and almonds. The polypropylene packaging was effective in keeping chestnuts and almonds stable throughout storage for moisture content, protein, ash and angle (°Hue). The content of lipids, energy value, carbohydrates, pH and titratable acidity showed a difference for both brown and almond conditions in the different packages during storage. Chestnuts and almonds differed in the content of soluble solids in the glass packaging, in which the chestnuts had the highest value. The micronutrients differed from each other at times zero and ten for different packaging and conditions. Phosphorus and potassium contents were higher in LDPE and PP packaging. The selenium content showed a difference between packaging for chestnuts and almonds in time ten, chestnuts stored in the glass package did not show any difference for Se content between times zero and ten, in relation to almonds all packages showed difference. The luminosity parameters (L) were not influenced by the storage conditions of chestnuts and almonds, for chroma and hue angle changes in color occurred during the storage periods in different conditions and packages. The values identified for aflatoxins at times zero and ten for brown and almond conditions remained within the limits established by current legislation. The fatty acids identified at time zero in Brazil nuts submitted to different storage conditions were Palmitic (14.8%), Linoleic (27.7%), Oleic (41.53%) and Stearic (14.3%), during the monitoring of times two and ten by gas chromatography (CG-DIC), chestnuts and almonds stored in different packages did not show variation in the fatty acids concentrations, and can be stored for a period of ten months.
Keywords: Castanheira
Valor nutricional
Selênio
Vida de prateleira
Ácidos graxos
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1820
Issue Date: 29-Mar-2021
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