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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: DESENVOLVIMENTO DE EXTRATO DE ARROZ QUIRERA ENRIQUECIDO COM FARINHA DE GERGELIM
metadata.dc.creator: Ribeiro, Renata Barbosa
metadata.dc.contributor.advisor1: Fernandes, Ana Paula Stort
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Martins, Wiaslan Figueiredo
metadata.dc.contributor.referee1: Soares, Dayana Silva Batista
metadata.dc.contributor.referee2: Pinto, Ellen Godinho
metadata.dc.description.resumo: O aproveitamento da quirera de arroz ainda é pouco explorado no Brasil, sendo mais utilizado na alimentação animal. Porém, quando processado com boas práticas de fabricação também pode ser utilizado na alimentação humana, por ser um produto de alta qualidade que apresenta bons níveis proteicos, energéticos e elevado teor de amido. Outro grão pouco utilizado e rico nutricionalmente é o gergelim, onde em sua composição destacam-se as proteínas e os lipídeos. Além disso, é rico em aminoácidos nobres, em substâncias bioativas e imunes estimulantes como a arginina, a metionina, a cistina e a leucina, sais minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, zinco e selênio, além de algumas vitaminas do complexo B. Nesse contexto, objetivando a melhor utilização do arroz quirera e da semente de gergelim, além de uma melhoria na alimentação das pessoas alérgicas a proteína do leite, este trabalho objetivou-se a produção de extrato de arroz quirera, enriquecido com farinha de gergelim, determinando algumas de suas propriedades físico-químicas após o produto formulado, sendo elas sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, lipídeos, umidade e cinzas. A partir dos resultados obtidos, foi possível avaliar que as análises de cinzas obtiveram diferença significativa (p≤0,05), as médias de pH das duas formulações foram aproximadas e se diferenciam entre si estatisticamente. Sobre a análise de umidade, as formulações não apresentaram diferença significativa e a média de lipídeos não se diferiram entre si. Sobre os resultados das análises de acidez, a formulação B foi superior a formulação A, porém não se diferem estatisticamente. As análises de modo geral obtiveram resultados satisfatórios, porém com valores divergentes com alguns dados da literatura referenciada, devido às diferenças nos ingredientes das formulações deste estudo, em comparação com outros autores. Assim, conclui-se que as formulações A e B demonstraram resultados satisfatórios com relação aos parâmetros físico-químicos analisados, com evidência para a formulação A, que apresentou resultados melhores quanto ao teor de cinzas, valores de pH, teor de umidade e de lipídeos.
Abstract: The use of broken rice is still little explored in Brazil, used a large in animal feed. However, when processed with good manufacturing practices, it can also be used in human food, as it is a high-quality product with levels of good protein, energy levels, and high starch content. Another grain that is little used and nutritionally rich is sesame, wherein its composition of proteins and lipids stands out. In addition, it is rich in noble amino acids, bioactive and immune-stimulating substances such as arginine, methionine, cysteine, and leucine, mineral salts such as calcium, iron, phosphorus, potassium, magnesium, zinc, and selenium, as well as some vitamins from complex B. Thus, aiming to better use of broken rice and sesame seeds and an improvement in the diet of people allergic to milk protein, this work aimed at the broken rice extract production enriched with flour, sesame, determining some of its physicochemical properties after the formulated product: total soluble solids, pH, titratable acidity, lipids, moisture, and ash. From the results, it was possible to evaluate that the ash analyzes obtained a significant difference (p≤0.05). The pH averages of the two formulations were approximate and differed statistically from each other. On the moisture analysis, the formulations did not show any significant difference. The mean of lipids was not significantly different among themselves. On the acidity results, the B formulation was superior to formulation A. However, they are not statistically different from each other. The analyses in general obtained satisfactory results, but with divergent values with some data from literature due to the ingredient differences of the formulations of this study, in comparison with other authors. Hence it is concluded that formulations A and B showed satisfactory results concerning the physical-chemical parameters analyzed, with evidence for formulation A, which presented better results in terms of ash content, pH values, moisture, and lipid content.
Keywords: arroz quirera
gergelim
extrato vegetal
lactose
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1755
Issue Date: 17-Mar-2021
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