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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA
metadata.dc.creator: Santos, Sarah Oliveira dos
metadata.dc.contributor.advisor1: Fernandes, Ana Paula Stort
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Martins, Wiaslan Figueiredo
metadata.dc.contributor.referee1: Soares, Dayana Silva Batista
metadata.dc.contributor.referee2: Pinto, Ellen Godinho
metadata.dc.description.resumo: O desenvolvimento e lançamento de novos produtos alimentares têm aumentado significativamente, estando relacionado a motivos como a globalização e aumento das exigências por parte dos consumidores. Sendo assim, objetivou-se elaborar bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e avaliar suas características físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas fermentadas, sendo elas, F0 = 50% de leite e 50% de soro de leite (controle); F1= 50% leite, 40% de soro de leite e 10% de leitelho; F2= 45% leite, 30% de soro de leite e 25% de leitelho; F3= 40% leite, 25% soro de leite e 35% de leitelho. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (n=3) de gordura, acidez, pH, densidade, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p≤0,05). A formulação F0 se diferiu das demais formulações, exceto, para o parâmetro pH. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram resultados de gordura, pH e extrato seco total próximo aos relatados na literatura. O aproveitamento do leitelho na elaboração de bebidas lácteas fermentadas é uma alternativa inovadora, além de ser uma forma de redução de seu desperdício e da poluição gerada quando se é descartado inadequadamente.
Abstract: The development and launch of new food products have increased significantly and are related to subjects, such as globalization and increased demands from consumers. Therefore, the aim was to prepare a fermented dairy beverage plus buttermilk and evaluate its physical and chemical characteristics. Four formulations of fermented dairy beverages were prepared, namely, F0 = 50% milk and 50% whey (control); F1 = 50% milk, 40% whey and 10% buttermilk; F2 = 45% milk, 30% whey and 25% buttermilk; F3 = 40% milk, 25% whey and 35% buttermilk. The samples were submitted to physical-chemical analysis (n = 3) like fat, acidity, pH, density, total dry extract, and defatted dry extract. Data collected were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test (p≤0.05). Formulation F0 differed from other formulations, except for the pH parameter. The results found for F1, F2, and F3 formulations were close to those reported in the literature for the values of fat, pH, and total dry extract. The fermented dairy beverage produced with buttermilk is an innovative alternative, besides, begin a way of reducing its waste and pollution generated with inappropriate disposal.
Keywords: soro de leite
leite
novos produtos
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1733
Issue Date: 11-Mar-2021
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos

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