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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: DESENVOLVIMENTO E RENDIMENTO DE QUEIJOS SALMOURA
metadata.dc.creator: Leão, Paulo Victor Toledo
metadata.dc.contributor.advisor1: Silva, Marco Antônio Pereira
metadata.dc.description.resumo: Objetivou-se desenvolver em laboratório queijo salmoura tradicionalmente produzido na região de Serranópolis – GO, afim de avaliar rendimento dos queijos produzidos a partir de leite cru armazenados em salmoura, pesados nos dias 0, 1, 3, 5, 7, 9 e 11, bem como custo de produção dos queijos. O queijo artesanal geralmente é produzido a partir de leite cru e pode ser comercializado em todo território nacional seguindo legislações e decretos vigentes. O trabalho foi realizado no Laboratório de Produtos de Origem Animal do Instituto Federal Goiano - Campus Rio verde. Com a utilização de vacas com idade média de 7,5 anos pesando em média 550,0 kg, para obtenção de leite cru por meio de ordenha mecânica, a fim de produzir queijos posteriormente armazenados em salmoura. Estes foram pesados em dias consecutivos: 0, 1, 3, 5, 7, 9 e 11, com análise estatística feita através do software R, sendo um tratamento e seis repetições. Pôde-se observar comportamento decrescente no rendimento dos queijos, evidenciando grande perda de soro até o quinto dia de armazenagem, sendo assim, a comercialização do queijo salmoura pode ocorrer a partir do quinto dia sem que haja prejuízos ao produtor.
Abstract: The objective was to develop in the laboratory brine cheese traditionally produced in the region of Serranópolis - GO, in order to evaluate the yield of cheeses produced from raw milk stored in brine, weighed on days 0, 1, 3, 5, 7, 9 and 11, as well as cheese production costs. Artisanal cheese is generally produced from raw milk and can be sold throughout the country following current laws and decrees. The work was carried out at the Animal Products Laboratory of the Federal Goiano Institute - Rio Verde Campus. With the use of cows with an average age of 7.5 years weighing an average of 550.0 kg, to obtain raw milk by means of mechanical milking, in order to produce cheeses subsequently stored in brine. These were weighed on consecutive days: 0, 1, 3, 5, 7, 9 and 11, with statistical analysis done through the R software, with one treatment and six repetitions. It was possible to observe a decreasing behavior in the cheese yield, showing great whey loss until the fifth day of storage, therefore, the commercialization of brine cheese can occur from the fifth day without harming the producer.
Keywords: Salga
Coagulação enzimatica
Estocagem
Rendimento
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1567
Issue Date: 5-Feb-2021
Appears in Collections:Bacharelado em Zootecnia

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