Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1508
metadata.dc.type: Dissertação
Title: USO DO MURICI NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS
metadata.dc.creator: Maia, Geisa Priscilla
metadata.dc.contributor.advisor1: Belisário, Celso
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Silva, Marco Antônio
metadata.dc.description.resumo: A produção de bebidas lácteas é uma das principais opções de aproveitamento do soro de leite. As mais comercializadas são as bebidas lácteas fermentadas, com características sensoriais semelhantes ao iogurte. O murici (Byrsonima crassifolia, Malpighiaceae) é um fruto do Cerrado, de consumo principalmente in natura. Quando maduro, possui aspecto amarelado, com diâmetros médios variando entre 1,5 a 2 cm. A polpa do fruto é carnosa, permitindo a sua remoção e aplicação na elaboração de sucos, bebidas lácteas, geleias, sorvetes e licores. A partir do presente trabalho, objetivou-se caracterizar os frutos de murici e desenvolver diferentes formulações de bebidas lácteas fermentadas com 20, 40, 60 e 80% de substituição do leite por soro, sendo que cada formulação foi elaborada com adição de 10 e 15% de polpa de murici. Foi realizada a caraterização físico-química, determinação de compostos bioativos e atividade antioxidante da polpa do fruto e das formulações de bebidas lácteas elaboradas. Avaliou-se ainda a estabilidade durante o armazenamento e a qualidade microbiológica das bebidas lácteas. O murici apresentou grande variação biométrica para os diferentes parâmetros avaliados, que podem estar relacionados com a variabilidade genética e fatores ambientais. O fruto apresentou elevado potencial antioxidante, que pode estar relacionado ao conteúdo de compostos fenólicos e vitamina C. As bebidas apresentaram ausência para as contagens de coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras, e contagens superiores a 106 UFC mL-1 para culturas lácteas se enquadrando nos padrões de referência da legislação em vigor. Todas as formulações se mostraram promissoras quanto a aplicação do soro de leite líquido na alimentação humana. O uso da polpa de murici na saborização das mesmas, além de aumentar o valor agregado e valorizar o aproveitamento de frutos nativos, contribuiu para o aumento de compostos bioativos nas bebidas lácteas.
Abstract: The dairy drink production is one of the main options for using whey. The most commercialized are fermented dairy drinks, with sensory characteristics similar to yogurt. Murici (Byrsonima crassifolia, Malpighiaceae) is a native fruit consumed mostly in natura. When mature, it has a yellowish appearance, with average diameters ranging from 1.5 to 2 cm. The fruit pulp is fleshy, allowing its removal and application in the production of juices, dairy drinks, jellies, ice cream and liqueurs. Based on the present work, the objective was to characterize the murici fruits, and to develop different formulations of fermented dairy drinks with 20, 40, 60 and 80% of milk substitution by whey, and each formulation was prepared with the addition of 10 and 15% murici pulp. The physical-chemical characterization, determination of bioactive compounds and antioxidant activity of the fruit pulp and the formulations of dairy beverages were carried out. Stability during storage and the microbiological quality of milk drinks were also evaluated. The murici showed great biometric variation for the different parameters evaluated, which may be related to genetic variability and environmental factors. The fruit showed high antioxidant potential, which may be related to phenolic compounds content and vitamin C. The drinks showed absent of total coliform, fecal coliform, mold and yeast counts, and counts greater than 106 UFC mL-1 for cultures dairy products, conforming to the reference standards of the current legislation. All formulations have shown promise with regard to the application of liquid whey in human food. The use of murici pulp in their flavor, in addition to increasing the added value and enhancing the use of native fruits, contributed to the increase of bioactive compounds in dairy drinks.
Keywords: Alimentos Funcionais
Desenvolvimento de novos produtos
Frutos do Cerrado
Microrganismos probióticos
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1508
Issue Date: 27-Nov-2020
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertação - Tecnologia de Alimentos - Geisa Priscilla A. G. Maia.pdfDissertação Geisa Maia1,8 MBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons