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metadata.dc.type: Dissertação
Title: ISOTERMAS DE DESSORÇÃO, SECAGEM E CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DAS AMÊNDOAS DAS CASTANHA-DO-BRASIL DA REGIÃO AMAZÔNICA
Other Titles: Isotherms of desorption, drying and nutritional characterization of Brazil nut almonds in the Amazon region
metadata.dc.creator: Bitencourt, Maria Aparecida Fogaça
metadata.dc.contributor.advisor1: Resende, Osvaldo
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Santos, Priscila Alonso dos
metadata.dc.contributor.referee1: Silva, Marco Antônio Pereira da
metadata.dc.contributor.referee2: Silva, Lígia Campos de Moura
metadata.dc.contributor.referee3: Santos, Priscila Alonso dos
metadata.dc.contributor.referee4: Resende, Osvaldo
metadata.dc.description.resumo: As amêndoas da castanha-do-Brasil são ricas em nutrientes essenciais e podem ser consumidas in natura ou processadas. O principal processo aplicado para manter a qualidade da castanha é a secagem, de forma que possíveis alterações físicas e nutricionais podem ocorrer com o tempo e grau de temperatura aplicados. As castanhas-do-Brasil podem ser comercializadas com ou sem o beneficiamento e as amêndoas processadas necessitam de informações sobre o teor de água seguro de armazenamento em diferentes temperaturas. Assim, objetivou-se neste trabalho avaliar a influência de diferentes temperaturas de secagem nas características físico-química das amêndoas das castanhas-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K.), bem como, determinar as isotermas de dessorção do produto. Os frutos foram coletados na cidade de Manaus e o experimento foi realizado no Laboratório de Pós-Colheita de Produtos Vegetais do Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde. Inicialmente, as amêndoas com teor de água inicial de 19,6 g 100 g-1 foram submetidas ao processo de secagem até o teor de água de 5,0 ± 0,8 g 100 g-1. A secagem das amêndoas foi realizada em estufa de ventilação de ar forçada nas temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80ºC, sendo o processo de secagem acompanhado pelo método gravimétrico. Após a secagem, avaliou-se a composição proximal e a qualidade físico-química das amêndoas em diferentes temperaturas de secagem. As isotermas de dessorção foram obtidas pelo método estático-indireto, nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC, com os teores de água variando entre 13,0 e 1,6 ± 0,08% base seca (b.s.). Foram utilizadas castanhas-do-Brasil coletadas na região amazônica, sendo extraídas as amêndoas e processadas na espessura entre 0,5 a 2 cm. Aos dados experimentais foram ajustados modelos matemáticos comumente utilizados na literatura. A temperatura de secagem influenciou na qualidade nutricional e físico-química das amêndoas da castanha-do-Brasil. As amêndoas secas na temperatura de 60°C apresentaram melhores parâmetros na composição proximal e físico-química. O teor de macro e microminerais não apresentou influência direta dos tratamentos, com exceção dos teores de fósforo e ferro. A relação da atividade de água com o teor de água das amêndoas das castanhas-do-Brasil e a temperatura de armazenamento, são diretamente proporcionais. Os modelos de Halsey Modificado, Harkins, Sigma Copace, Oswin Modificado e GAB Modificado podem ser utilizados para representar as isotermas das amêndoas das castanhas-do-Brasil. Entretanto, o modelo de Sigma Copace apresentou o melhor ajuste e foi utilizado para descrição das isotermas. Os limites seguros de teor de água para armazenamento das amêndoas das castanhas-do-Brasil são de 5,29; 5,14; 5,00 e 4,87% b.s. para as temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC, respectivamente.
Abstract: Brazil nut almonds are rich in essential nutrients and can be consumed fresh or processed. The main process applied to this product is drying, so it is possible that physical and nutritional changes can occur with the time and degree of temperature applied. Brazil nuts can be marketed with or without processing, and processed almonds need information on the safe moisture content for storing it at different temperatures. Thus, the objective was to evaluate the influence of different drying temperatures on Brazil nuts (Bertholletia excelsa H. B. K.) physical-chemical characteristic, as well as to determine the product's desorption isotherms. The fruits were collected in the Manaus city and the experiment was carried out in the Vegetable product Post-Harvest Lab of Goiano Federal Institute – Rio Verde Campus. Initially, almonds with an initial moisture content of 19.6% wet basis (w.b.) were subjected to the drying process to a moisture content of 5.0 ± 0.8% (w.b.). The almonds drying was carried out in an oven with forced air ventilation at temperatures of 40, 50, 60, 70 and 80ºC, the drying process was followed by the gravimetric method. After drying, the proximal composition and physical-chemical quality of the almonds processed at different drying temperatures were evaluated. The desorption isotherms were obtained by the static-indirect method, at temperatures of 10, 20, 30 and 40 ºC, with moisture contents varying between 13.00 and 1.60 ± 0.08% dry basis. Brazil nuts collected in the Amazon region were used, the almonds were extracted and processed in the thickness of 0.5 mm to 2.0 cm. The mathematical models commonly used in the literature were adjusted to the experimental data. The drying temperature influenced the nutritional and physical-chemical quality of Brazil nuts. Almonds processed at a temperature of 60°C showed better parameters in proximal and physical-chemical composition. It appears that for macrominerals and microminerals contents there was no direct influence of the treatments, except for the levels of phosphorus and iron. It was observed that the relationship between water activity and moisture content of processed Brazil nuts and storage temperature are directly proportional. The Modified Halsey, Harkins, Sigma Copace, Modified Oswin and Modified GAB models can be used to represent the isotherms of processed Brazil nut almonds. The Sigma Copace model presents the best fit and was used to describe the isotherms. The safe moisture content limits for storing processed Brazil nuts are 5.29; 5.14; 5.00 and 4.87% (w.b.). for temperatures of 10, 20, 30 and 40ºC, respectively.
Keywords: Secagem
Bertholletia excelsa H. B. K
Minerais
Atividade de água
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::FISIOLOGIA POS-COLHEITA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1248
Issue Date: 11-Mar-2020
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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