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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1194| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | DESENVOLVIMENTO DE COOKIES DE CAFÉ COM ADIÇÃO DE INULINA |
| Autor(es): | Oliveira, Kamylla |
| Primeiro Orientador: | Ferreira, Suzane |
| Primeiro Coorientador: | Carvalho, Vania |
| Primeiro Membro da Banca: | Stort, Ana |
| Segundo Membro da Banca: | Pinto, Ellen |
| Resumo: | O cookie é um alimento prático e de grande aceitabilidade comercial. Foi acrescentada a sua composição a inulina, que é um carboidrato que traz vários efeitos benéficos à saúde, e o café, que é um grão bastante apreciado pelos brasileiros, pelo seu sabor e aroma. Este trabalho teve por objetivo desenvolver cookies com café arábica e substituir parcialmente o açúcar por inulina e analisar o comportamento da inulina por meio de análises físicas, químicas e sensoriais. Foram elaborados produtos com diferentes proporções de inulina e açúcar, sendo respectivamente: 100% e 0% (F1), 75% e 25% (F2), 50% e 50% (F3), 25% e 75% (F4) e 0% e 100% (F5). Para analisar os efeitos da inulina no alimento foram feitas análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos e textura, bem como avaliação sensorial, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação global e escala estruturada de cinco pontos para avaliar a intenção de compra. As análises físico-químicas mostraram que os teores de umidade variaram de 1,66% (F1) a 3,66% (F2), indicando um alimento de baixo teor de umidade. Os resultados de cinzas não indicaram diferença significativa. Nos testes de aceitação sensorial e intenção de compra as amostras F3, F4 e F5 apresentaram boa aceitabilidade em todos os atributos. De acordo com os resultados, a maioria das formulações apresentou uma boa aceitação sensorial e características físico-químicas dentro das legislações. |
| Abstract: | Cookie is a practical food and has a great comercial acceptability. It has been increased to the cookie composition the inulin, a carboidrat that brings lots of beneficial effects to health, and the coffee, a bean very aprecciated by Brazilians, because of its flavour and aroma. The aim of this study was to develop cookies with arabica coffee and partially replace sugar with inulin and analyze the inulin behavior through physical, chemical and sensory analysis. Cookies were preparated with different proportions of inulin and sugar, respectively: 100% and 0% (F1), 75% and 25% (F2), 50% and 50% (F3), 25% and 75% (F4) and 0% and 100% (F5). Physico-chemical analysis of moisture, ash, lipids and texture were made to analyze the inulin effects on food, as well as sensory evaluation, using a nine-point hedonic scale to assess the overall liking and five-point hedonic scale to evaluate the buying intention. Physico-chemical analysis showed the moisture content fluctuates from 1,66% (F1) to 3,66 % (F2), which indicates a low moisture food. Ash results indicates no significant difference. Sensory acceptability and buying intention tests presented a good acceptance for all attributes for the samples F3, F4 and F5. According to the results, most of the formulations presented good acceptance and physico-chemical characteristics within the legislation. |
| Palavras-chave: | Inulina Coffea arabica L. Produtos Panificados Aceitação Sensorial |
| Área do CNPq: | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Idioma: | por |
| Pais: | Brasil |
| Editor: | Instituto Federal Goiano |
| Sigla da Instituição: | IF Goiano |
| Campus: | Campus Morrinhos |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1194 |
| Data do documento: | 13-Fev-2020 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos |
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