Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/115
metadata.dc.type: Dissertação
Title: PÃES SEM GLÚTEN COM FARINHA DE SORGO VERMELHO: PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS, PROXIMAIS E SENSORIAIS
metadata.dc.creator: OLIVEIRA, Janaina Lacerda de
metadata.dc.contributor.advisor1: LIMA, Mayra Conceição Peixoto Martins
metadata.dc.contributor.referee1: BELISÁRIO, Celso Martins
metadata.dc.contributor.referee2: CALIARI, Márcio
metadata.dc.description.resumo: O atual crescimento econômico e a mudança no estilo de vida e hábitos alimentares vieram acompanhados por aumento gradual de casos de alergia e intolerância alimentares. A ingestão de glúten, por pessoas com a doença celíaca pode trazer inúmeros males à saúde. A dieta livre de glúten implica em restringir o consumo de pão, este que é um dos produtos alimentares mais importantes na dieta diária humana. É tradicionalmente baseado em farinha de trigo, embora também possam ser utilizadas farinhas de outros cereais, como centeio, arroz, sorgo ou milho. Apesar de já existir no mercado de alimentos sem glúten algumas opções de pães, estes são conhecidos por serem de baixo valor nutricional e pouca qualidade tecnológica e sensorial, resultado da utilização de farinhas refinadas e não fortificadas. Atualmente, cresce o interesse pela utilização do sorgo na alimentação humana, por promover benefícios à saúde quando utilizado como ingredientes na produção de alimentos. O presente trabalho utilizou o planejamento de mistura para utilizar diferentes proporções de farinha de sorgo vermelho, farinha de arroz e fécula de mandioca como ingredientes de formulação de pão sem glúten, com a utilização do screening de superfície de resposta para as variáveis independentes pesquisadas que foram significativas nas variáveis dependentes (respostas) avaliadas e realizou-se a escolha de uma formulação respeitando os seguintes parâmetros de desejabilidade: maior valor de L*, b* na crosta e b* no miolo dos pães, maiores valores de elasticidade, mastigabilidade, volume específico e qualidade sensorial e por fim, menor valor de coesividade. Desta forma, a formulação que atendeu a estes parâmetros foi a F7, contendo 33,33% de cada componente, então realizou-se a caracterização desta formulação que apresentou um produto que pode ser considerado de acordo com os padrões exigidos pela legislação como rico em fibras e minerais, alto teor de Fe e Mg, estrutura de miolo e volume especifico satisfatórios, característica de cor similar outras formulações de pães ricos em fibras e integrais, bons parâmetros de textura para um produto da panificação sem glúten e uma boa aceitação sensorial. Assim, concluiu-se que a utilização de farinha de sorgo resultou em um pão sem glúten com ótimas características para que seja apresentado como uma nova opção para o mercado alimentício sem glúten, com alta qualidade tecnológica funcional, sensorial e nutricional.
Abstract: The current economic growth and change in lifestyle and eating habits have been accompanied by a gradual increase in food allergy and intolerance. Intake of gluten by people with celiac disease can bring innumerable ills to health. The gluten-free diet implies in restricting the consumption of bread, which is one of the most important food products in the daily human diet. It is traditionally based on wheat flour, although flours of other cereals such as rye, rice, sorghum or corn can also be used. Although there are already in the gluten-free food market some bread options, these are known to be of low nutritional value, and little technological and sensorial quality because usually they are resulting from the use of refined and nonfortified flours. There is growing interest in the use of sorghum in human food, because it promotes health benefits when used as ingredients in food production. The present work used the mixing planning to use different proportions of red sorghum flour, rice flour and cassava starch as gluten-free bread formulation ingredients, with the use of surface response screening for the independent variables surveyed that were significant in the dependent variables (responses) evaluated then a formulation was chosen, respecting the following parameters of desirability: higher value of L *, b * in the crust and b * in the bread crumbs, higher values of elasticity, chewability, specific volume and sensorial quality and, finally, less value of cohesiveness. Thus, the formulation that met these parameters was F7, containing 33.33% of each component, then the characterization of this formulation was performed, which presented a product that can be considered according to the standards required by the legislation as rich in fiber and minerals, high content of Fe and Mg, satisfactory kernel and volume structure, similar color characteristic to others formulations of fiber-rich and whole-grain breads, good texture parameters for a gluten-free bakery product, and good sensory acceptance. Thus, it was concluded that the use of sorghum flour resulted in a gluten-free bread with great characteristics to be presented as a new option for the gluten free food market, with high functional, sensorial and nutritional technological quality.
Keywords: Sorghum bicolor L. Moench
Oryza sativa
Manihot esculenta
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Janaina Lacerda de. Pães sem glúten com farinha de sorgo vermelho: propriedades tecnológicas, proximais e sensoriais. Orientadora: Mayra Conceição Peixoto Martins Lima. 2017. 81 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Goiano, Rio Verde, 2017.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/115
Issue Date: 31-Aug-2017
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertacao_Janaina_Lacerda_de_Oliveira_2017.pdfOLIVEIRA, Janaina Lacerda de. Pães sem glúten com farinha de sorgo vermelho: propriedades tecnológicas, proximais e sensoriais. 2017. 81 f.1,81 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.