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metadata.dc.type: Dissertação
Title: AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO DE BEBIDA LÁCTEA UHT USADA NA PREPARAÇÃO DE SORVETE SOFT SERVE
Other Titles: Evaluation of uht milk drink storage conditions used in preparing soft serve ice cream
metadata.dc.creator: Vieira, Júlia Nascimento
metadata.dc.contributor.advisor1: Santos, Priscila Alonso dos
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Nicolau, Edmar Soares
metadata.dc.description.resumo: Os sorvetes são compostos basicamente de: proteína do leite, açúcar, gordura, água, emulsificantes, estabilizantes, corantes, saborizantes e ingredientes adicionais como chocolate, biscoitos, wafers, pedaços de frutas e nozes entre outros. As características dos produtos alimentares, mudam ao longo do tempo de shelf-life podendo tornar-se indesejáveis. As características físicas do sorvete são influenciadas de acordo com a composição, sendo que o processo de fabricação escolhido interferirá diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporado, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo. No preparo do sorvete soft serve é utilizado a mistura para sorvete que é adicionada diretamente na máquina. Neste estudo foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da bebida láctea utilizada como mistura para sorvete e avaliada ao longo do armazenamento. Foi percebido estabilidade da mesma, sendo que para temperaturas mais altas ocorreu queda de pH, aumento de acidez e escurecimento por reação de Maillard. Também foi realizado estudo reológico e verificado comportamento pseudoplástico para as bebidas lácteas utilizadas como insumo para sorvete soft serve, após a extrusão foi estudado a estabilidade do mesmo através do índice de sedimentação e derretimento apresentando boas condições de consumo para todas as amostras analisadas.
Abstract: Ice creams are basically composed of: milk protein, sugar, fat, water, emulsifiers, stabilizers, colorants, flavorings and additional ingredients such as chocolate, cookies, wafers, pieces of fruit and nuts, among others. The food products characteristics may change over the shelf-life and become undesirable. The physical characteristics of the ice cream are influenced by composition, and the manufacturing process chosen will directly interfere with the aggregation state of the fat globules, the air incorporated amount, the air bubbles size, the aqueous phase viscosity and the size and aggregation state of the ice crystals. In the soft serve ice cream manufacturing is used the mixture for ice cream that is added directly to the machine. In this study, the physicochemical and microbiological characterization of the milk drink used as an ice cream mixture were evaluated during storage. There was observed, a high stability and at higher temperatures there was a pH drop, acidity increase and darkening by Maillard reaction. A rheological study was also performed and pseudoplastic behavior was verified for dairy drinks used as an input for soft serve ice cream. After extrusion, its stability was evaluated through sedimentation and melting test showing good consumption conditions for all analyzed samples.
Keywords: Mistura líquida para sorvete
Soro de leite concentrado
Tratamento térmico
Reologia
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Rio Verde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/1017
Issue Date: 30-Oct-2019
Appears in Collections:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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