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metadata.dc.type: Dissertação
Title: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO TOMATE INDUSTRIAL DO CAMPO AO PROCESSAMENTO
Other Titles: Evaluation of the quality of industrial tomato processing field.
metadata.dc.creator: Moura, Luis Eduardo de
metadata.dc.contributor.advisor1: Golynski, Adelmo
metadata.dc.contributor.referee1: Golynski, Adelmo
metadata.dc.contributor.referee2: Megguer, Clarice Aparecida
metadata.dc.contributor.referee3: Nascimento, Abadia dos Reis
metadata.dc.description.resumo: Os trabalhos e pesquisas relacionados à pós-colheita do tomate para processamento industrial ainda são precários no Brasil. E devido à importância na região, surgiu a necessidade deste estudo, que tem por objetivo posicionar os pontos críticos da colheita desde a lavoura indo até o processamento, por meio de análises físicas e físico-químicas nos frutos. Para a pesquisa de campo coletas foram realizadas em seis etapas, em dois períodos distintos: manhã e tarde. Tendo como base a colheita de 60 frutos por cada etapa sendo realizada em quatro repetições. As amostras foram avaliadas quanto classificação de matéria prima, temperatura, massa da matéria fresca, pH, sólidos solúveis, firmeza, acidez titulável e extravasamento de eletrólitos. Assim, os resultados obtidos tiveram prejuízos, pois o tempo de espera em pátio, para descarregamento, foi acima de 10 horas, aumentando a atividade respiratória, sofrendo alterações bioquímicas, obtendo aumento de defeitos graves, resultando na diminuição da firmeza dos frutos. A temperatura elevada aumentou o consumo de reservas e atividades de ácidos orgânicos. Provocando também o aumento da acidez titulável, modificando composição e estruturas de membranas e aumento de liberação de eletrólitos. No final do processo, última etapa, os frutos apresentaram-se mais resistentes e maduros, o teor de sólidos solúveis maior e com menor firmeza. Diante do processo, apresentaram-se como forma mais crítica a chegada dos frutos à indústria e o descarregamento, onde houve perda de massa de matéria fresca, menor SST, maior acidez titulável, maior liberação de eletrólitos, degradação da parede celular e maior temperatura.
Abstract: The work and research related to the postharvest of tomato for industrial processing are still precarious in Brazil. Due to the importance in the region, the need arose for this study, which aims to locate the critical points of the harvest from the crop to the processing, through physical and chemical-physical analysis in the fruits. For the field survey collections were carried out in six stages, in two distinct periods: morning and afternoon. Based on the harvest of 60 fruits per stage being performed in four replicates. Samples were evaluated as raw material classification, temperature, fresh matter mass, pH, soluble solids, firmness, titratable acidity and electrolyte extravasation. Thus, the results obtained had losses, since the time of waiting in the yard, for discharge, was over 10 hours, increasing the respiratory activity, undergoing biochemical alterations, obtaining increase of serious defects, resulting in the decrease of the firmness of the fruits. High temperature increased the consumption of reserves and activities of organic acids. Also causing the increase in titratable acidity, modifying composition and membrane structures and increased release of electrolytes. At the end of the process, the last step, the fruits were more resistant and mature, the soluble solids content bigger and with less firmness. In view of the process, the arrival of the fruits to the industry and the unloading, where there was loss of fresh matter mass, lower TSS, higher titratable acidity, greater electrolyte release, cell wall degradation and higher temperature were presented as a more critical form.
Keywords: Solanum lycopersicum
Pós-colheita
Alta temperatura
metadata.dc.subject.cnpq: CIENCIAS AGRARIAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Instituto Federal Goiano
metadata.dc.publisher.initials: IF Goiano
metadata.dc.publisher.department: Campus Morrinhos
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Olericultura
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/100
Issue Date: 24-Mar-2017
Appears in Collections:Mestrado em Olericultura

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