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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.advisor1Silva, Marco Antônio Pereira da-
dc.contributor.advisor1Latteshttps://lattes.cnpq.br/9580158651519908pt_BR
dc.creatorBorges, Wemerson de Freitas-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7761135304223718pt_BR
dc.date.accessioned2024-05-15T00:09:52Z-
dc.date.available2024-05-14-
dc.date.available2024-05-15T00:09:52Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/4533-
dc.description.abstractConsidering the big volume of whey produced daily and its high nutritional value, industries have been looking for viable alternatives for its use due to environmental pollution associated with the inadequate destination of this byproduct. In this context, this paper aimed to compare the physicochemical characteristics of sour cream, common butter, bottle butter, and buttermilk after processing by skimming the whey of mozzarella and cheddar cheese. The whey was obtained from the expansion tank of a dairy industry in the Rio Verde City, Goiás State (GO), Brazil, and were subjected to the skimming process at 35 °C and standardized for using in the derivatives processing. To determine the raw material quality, whole and defatted samples of mozzarella and cheddar cheese whey were fractionated into 40 mL bottles containing Bronopol®; it was then sent under refrigeration to the Milk Quality Laboratory of the Food Research Center of the School of Veterinary and Animal Science at the Federal University of Goiás, Goiânia City (GO), for triplicate analysis of their physicochemical composition. The mozzarella and cheddar cheese whey was used for the derivatives development, obtaining sour cream, common butter, buttermilk, and bottle butter; they were refrigerated at 5 °C, analyzed for their fat content, protein, humidity, ash, pH, titratable acidity, and instrumental color parameters. The results of the physicochemical composition are presented descriptively with means, minimum, maximum, and standard error. Three processes and triplicate analysis were carried out for each dairy product. A principal component analysis (PCA) was performed in the MATLAB 8.0 program to describe the relationship among the characteristics of dairy products and the tasters in the 9-point hedonic acceptance test. The dairy products from standardized whey were similar for any type of mozzarella and cheddar cheese processing.pt_BR
dc.description.resumoConsiderando o grande volume de soro de leite produzido diariamente e seu valor nutricional emr azão da poluição ambiental associada ao destino inadequado deste subproduto, as indústrias têm buscado alternativas viáveis para sua utilização. Nesse contexto, objetivou-se comparar as características físico-químicas do creme de leite, manteiga comum, manteiga de garrafa e leitelho após processamento, através do desnate dos soros de leite de queijos muçaraela e prato. Os soros de leite foram provenientes dos tanques de expansão de uma indústria de laticínios da cidade de Rio Verde, GO, Brasil, sendo submetidos ao processo de desnate a 35 °C e padronizados para utilização no processamento dos derivados. Para determinar a qualidade da matéria-prima, as amostras de soro de leite de queijos muçarela e prato, classificados como integral e desengordurado, foram fracionadas em frascos de 40 mL contendo Bronopol® e enviadas sob refrigeração para o Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, Goiânia - GO, para análise em triplicata da composição físico-química. Para o desenvolvimento dos derivados, utilizou-se o soro de leite muçarela e prato, obtendo creme de leite, manteiga comum, leitelho e manteiga de garrafa, que foram refrigerados a uma temperatura de 5°C, analisados quanto ao teor de gordura, proteína, umidade, cinzas, pH, acidez titulável e parâmetros instrumentais de cor. Os resultados da composição físico-química estão apresentados de forma descritiva com médias, valores mínimos, máximos e erro padrão. Em cada derivado lácteo, foram realizados três processos e triplicata de análises. Para descrever a relação entre as características dos derivados lácteos e os provadores, no teste de aceitação em escala hedônica de nove pontos, foi feita uma análise dos componentes principais (PCA) no programa MATLAB 8.0. Os derivados lácteos produzidos a partir dos soros padronizados mostraram-se semelhantes para utilização no processamento de qualquer tipo de processamento de queijos muçarela e prato.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Wemerson de Freitas Borges (2018202330740078@ifgoiano.edu.br) on 2024-05-14T17:13:51Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Wemerson Final.pdf: 1023135 bytes, checksum: db14cf92d50f39163c5741d26a5e7f7f (MD5)en
dc.description.provenanceApproved for entry into archive by Johnathan Diniz (johnathan.diniz@ifgoiano.edu.br) on 2024-05-15T00:04:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Wemerson Final.pdf: 1023135 bytes, checksum: db14cf92d50f39163c5741d26a5e7f7f (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2024-05-15T00:09:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Wemerson Final.pdf: 1023135 bytes, checksum: db14cf92d50f39163c5741d26a5e7f7f (MD5) Previous issue date: 2019en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherInstituto Federal Goianopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCampus Rio Verdept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsIF Goianopt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/*
dc.subjectSoro de leite in naturapt_BR
dc.subjectManteigapt_BR
dc.subjectLeitelhopt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.titlePERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE CREME DE LEITE E DERIVADOS OBTIDOS DOS SOROS DE QUEIJO MUÇARELA E PRATOpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
Aparece nas coleções:Mestrado em Tecnologia de Alimentos

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