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https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/30
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.contributor.advisor1 | Nicolau , Edmar Soares | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4791934Z1 | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 | Silva, Marco Antônio Pereira da | - |
dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762453H4 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Brasil, Rafaella Belchior | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4278200J7 | pt_BR |
dc.contributor.referee3 | Silva, Marco Antônio Pereira da | - |
dc.contributor.referee3Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4762453H4 | pt_BR |
dc.creator | Porto, Wesley da Silva | - |
dc.creator.Lattes | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K8457300Y5 | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2017-10-19T18:18:51Z | - |
dc.date.available | 2016-12 | - |
dc.date.available | 2017-10-19T18:18:51Z | - |
dc.date.issued | 2016-12-09 | - |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/30 | - |
dc.description.abstract | The purpose of this study was to formulate ice cream with tamarind and jabuticaba peel in order to submit it to a study regarding its physicochemical and sensorial properties. Thus, three experiments have been analyzed as following. Experiment 1 – a formulation of ice cream with different concentrations of tamarind pulp has been tested to determine the ideal concentration of this substance. Experiment 2 – a study about the ideal chemical concentrations of jabuticaba peel in preparation of ice cream has been done using as a reference the Experiment number 1. Experiment 3 – it has been analyzed the sensory and physical-chemical properties of the ice cream made with tamarind pulp and jabuticaba peel using as references the results of Experiment 1 and Experiment 2. The formulations were tested according to its pH, titratable acidity, overrun, melting and microbiological characteristics. The ice cream with 25% of tamarind pulp added with 10% of jabuticaba peel was well accepted by the tasters and it obtained scores between 7 and 8 points concerning to the sensorial evaluation. According to hedonic scale, Note 7 corresponds to "I like it moderately" and Note 8 corresponds to "I liked it a lot". The study pointed 92% of acceptability in the category "purchase intention", which demonstrates that it is possible to reuse food residues and high nutritional value in ice cream´s preparation. | pt_BR |
dc.description.resumo | Objetivou-se, com este trabalho, formular sorvetes com tamarindo e casca de jabuticaba para avaliação de suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram realizados três experimentos: Experimento 1 - Formulação de sorvete com diferentes concentrações de polpa de tamarindo, para determinação da melhor concentração deste por meio de análise sensorial; Experimento 2 - Estudo das melhores concentrações da casca de jabuticaba na elaboração do sorvete, utilizando como base a melhor formulação do Experimento 1; e Experimento 3 - Avaliação sensorial e propriedades físico-químicas do sorvete formulado com polpa de tamarindo e casca de jabuticaba (melhores resultados do Experimento 1 e 2). As formulações foram avaliadas quanto ao pH, acidez titulável, overrun, derretimento e características microbiológicas. O sorvete com 25% de polpa de tamarindo, adicionado de 10% de casca de jabuticaba, foi bem aceito pelos provadores obtendo notas entre 7 e 8 pontos na avaliação sensorial. A nota 7, na escala hedônica, corresponde à “gostei moderadamente” e a nota 8 corresponde à “gostei muito”. Obteve-se 92% aceitabilidade na “intenção de compra”, demonstrando ser possível reaproveitar resíduos de alimentos no desenvolvimento de sorvetes com alto valor nutricional. | pt_BR |
dc.description.provenance | Submitted by Hevellin Estrela (hevellin.estrela@ifgoiano.edu.br) on 2017-10-19T18:18:51Z No. of bitstreams: 1 2017-05-17-05-07-00Dissertação_Wesley_02_05_17.pdf: 946545 bytes, checksum: 3d7662847490e8c378a4e4064e606be4 (MD5) | en |
dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2017-10-19T18:18:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017-05-17-05-07-00Dissertação_Wesley_02_05_17.pdf: 946545 bytes, checksum: 3d7662847490e8c378a4e4064e606be4 (MD5) Previous issue date: 2016-12-09 | en |
dc.description.sponsorship | Agência 1 | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Instituto Federal Goiano | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Campus Rio Verde | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | IF Goiano | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject | gelado comestível, análise sensorial, compostos fenólicos, aproveitamento de resíduos. | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES | pt_BR |
dc.title | ACEITABILIDADE DE SORVETE DE TAMARINDO COM CASCA DE JABUTICABA | pt_BR |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Mestrado em Tecnologia de Alimentos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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2017-05-17-05-07-00Dissertação_Wesley_02_05_17.pdf | 924,36 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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